Wenn der erste Frost über die Lüneburger Heide zieht, beginnt die schönste Zeit für Genießer: die Grünkohl-Saison! Unser klassisches Rezept verbindet den deftigen Geschmack von frischem Kohl mit würziger Pinkel und unseren berühmten Heidekartoffeln. Egal ob du den Kohl frisch vom Feld holst oder unsere praktische Variante aus dem Glas wählst – dieses Gericht ist ein Stück norddeutsche Heimat, das von innen wärmt.
Original Lüneburger Grünkohl mit Pinkel & Heidekartoffeln (Omas Rezept)
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4
Dieser norddeutsche Klassiker besticht durch das harmonische Zusammenspiel aus herzhaftem Kohl, rauchiger Wurst und der feinen Süße von karamellisierten Heidekartoffeln. Ein traditionelles "Soulfood", das an kalten Tagen neue Energie liefert und die Qualität unserer regionalen Produkte perfekt zur Geltung bringt.
Zutaten
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2 kg frischer Grünkohl (alternativ: 2 Gläser Grünkohl à ca. 700g)
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1 kg Heidekartoffeln (Belana, festkochend)
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3 große Zwiebeln
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2 EL Schweineschmalz (oder Gänseschmalz/Öl für die vegetarische Basis)
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ca. 500ml Gemüse- oder Fleischbrühe
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2 EL Haferflocken (oder eine geriebene Kartoffel) zur Bindung
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Senf, Salz, Pfeffer, Piment
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Zucker (für die Kartoffeln)
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Vom Metzger / Dazu:
• 4-6 Pinkelwürste (Original Bremer oder Oldenburger Art)
• 4 Mettenden (Kochwürste)
• 500g Kasseler Nacken (am Stück oder Scheiben)
• 100g Durchwachsener Speck (gewürfelt)
Zubereitung
Schritt 1: Den frischen Grünkohl vorbereiten (Die frische Variante)
Die Blätter von den harten Stielen ("Stunken") abstreifen (das nennt man "Abribbeln").
Gründlich waschen, um Sand zu entfernen.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und den Kohl portionsweise ca. 2-3 Minuten blanchieren (bis er knallgrün zusammenfällt).
Abgießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Anschließend grob hacken.
Schritt 1: Den Grünkohl aus dem Glas vorbereiten (Die schnelle Variante)
Den Kohl abgießen und gut ausdrücken. Da er schon vorgegart ist, braucht er später nur ca. 30–45 Minuten Kochzeit (statt 1,5–2 Std. beim frischen). Füge ihn also erst später zum Fleisch hinzu.
Schritt 2: Die würzige Basis ansetzen
Zwiebeln fein würfeln.
Schmalz in einem sehr großen Topf erhitzen. Den Speck und die Zwiebeln darin glasig dünsten (nicht braun werden lassen).
Den gehackten frischen Grünkohl dazugeben und kurz mit andünsten.
Mit der Brühe aufgießen, bis der Kohl fast bedeckt ist (nicht schwimmen lassen!).
Das Kasseler und den Piment (gemörsert) hineinlegen.
Deckel drauf und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
Kochzeit Frisch: ca. 90 Minuten.
Kochzeit Glas: Erst Fleisch in Brühe ca. 30 Min. vorkochen, dann Kohl dazu.
Schritt 3: Pinkel & Mettenden
Nach etwa 60 Minuten Kochzeit (bei frischem Kohl) legst du die Pinkel und Mettenden oben auf den Kohl. Sie sollen im Dampf garziehen und ihr Fett/Geschmack an den Kohl abgeben.
Geheimtipp: Stich eine Pinkel auf und rühre den Inhalt direkt in den Grünkohl. Das gibt die typische Würze!
Zum Schluss die Haferflocken unterrühren, um die Flüssigkeit zu binden, bis der Kohl schön sämig ist. Mit Senf, Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.
Schritt 4: Die Heidekartoffeln (Karamellisiert!)
Die Heidekartoffeln (z.B. Drillinge oder festkochende) als Pellkartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen.
In einer Pfanne Butter oder Schmalz erhitzen, 2 EL Zucker hineinstreuen und leicht bräunen lassen.
Die kleinen Kartoffeln darin schwenken, bis sie rundherum glänzend und karamellisiert sind.
Guten Appetit!
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